Eier bestehen aus Schale, Dotter und Eiklar - das sieht und weiß jeder, der ein Ei aufschlägt. Doch die kleinen Ovale vereinen in sich geradezu ernährungsphysiologisch betrachtet ein Wunderwerk der Natur und bestehen aus verschiedene Bestandteilen, die der Betrachter auf den ersten Blick nicht erkennen kann.

Im Zentrum des Hühnereies liegt der Dotter. Die Dotterkugel hat einen Durchmesser von ca. drei bis vier Zentimetern. Das besondere hieran ist, daß der Dotter nur aus einer einzigen Zelle besteht und damit die größte bekannte biologische Zelle ist. In der Mitte des Dotters befindet sich das Dotterbett, welches etwa 0,6 Prozent der Dottersubstanz ausmacht. Dieser Teil ist deutlich flüssiger als das übrige Eigelb und erstarrt selbst bei gekochten Eiern nicht.

Vier unterschiedlich feste Schichten Eiklar umhüllen den Dotter und übernehmen eine Schutzfunktion durch ihre bakterienhemmende Wirkung. Die erste der Eiklarschichten läuft an den Hagelschnüren aus. Diese Hagelschnüre dienen dem Eidotter als Verankerung und halten es in der Mitte des Eies. Wird das Ei älter, dann lassen die Schnüre nach und der Eidotter senkt sich allmählich.

Eiklar wird oft als Eiweiß bezeichnet. Das ist jedoch irreführend: Eiklar besteht hauptsächlich aus Wasser. Nur etwa zehn Prozent der Eiklarmenge sind Eiweiß. Im Eiweiß selbst ist auch das Cholesterin enthalten, doch dies ist kein Grund auf den leckeren Genuss zu verzichten. Wie Ergebnisse mehrerer wissenschaftlicher Untersuchungen bereits in den letzten Jahren bestätigten, hat die Menge des über die Nahrung aufgenommenen Cholesterins bei gesunden Menschen einen äußerst geringen Einfluss auf